Comment les producteurs québécois ont détrôné le roi du sirop d’érable du Vermont

Résumé en français de l’article How Quebec Farmers Took On Vermont’s Maple Syrup King—and Won de The Walrus (20 décembre 2025), par Peter Kuitenbrouwer. Le texte est extrait de son livre Maple Syrup: A Short History of Canada’s Sweetest Obsession (Doubleday Canada, 2025).

Le premier homme à s’enrichir grâce à l’or blond des érables était… un Américain. George Clinton Cary, né en 1864 sur une ferme du Maine, se lance à vingt-deux ans comme vendeur ambulant. La légende veut qu’en 1886, sa charrette embourbée sur une route du Vermont l’oblige à passer la nuit chez un épicier qui, faute d’argent, le paie en sucre d’érable. Cary revend la marchandise à une compagnie de tabac de Virginie — qui parfume son tabac à chiquer au sucre d’érable — et flaire l’occasion d’une vie. Ce partenariat entre l’érable et le tabac fondera son empire.

En quelques années, Cary bâtit un réseau d’entrepôts le long des voies ferrées du Vermont et embauche des centaines d’acheteurs. Dès 1904, sa compagnie est la plus grande productrice d’édulcorants d’érable en Amérique du Nord ; dans les années 1920, elle contrôle jusqu’à 80 % du marché mondial du sucre et du sirop d’érable en vrac. Le St. Johnsbury Caledonian le couronne « Roi du sucre d’érable ». Pour verrouiller le marché, Cary fait signer à ses acheteurs des contrats d’exclusivité et fixe lui-même les prix. Jusqu’aux deux tiers du sucre de la Beauce prennent le chemin du Vermont : dans chaque village québécois, l’acheteur de Cary rencontre les fermiers sur le parvis de l’église après la messe, propose un prix, et les cultivateurs, faute de mieux, finissent par accepter.

Le renversement viendra d’un homme : Cyrille Vaillancourt. Issu d’une famille de quinze enfants du sud de Québec, ancien professeur d’apiculture devenu apôtre de l’érable, il rend visite au roi en 1925 pour lui demander de mieux payer les produits de qualité supérieure. Cary refuse et rit à sa figure : les producteurs du Vermont ont bien tenté une coopérative, elle a fait faillite, et il a racheté leurs barils pour une bouchée de pain. « Vous ne ferez pas mieux, jeune homme », lui lance-t-il. « Je suis toujours le Roi de l’érable. »

Vaillancourt rentre non pas défait, mais déterminé. La même année, il réunit dix-sept producteurs à Plessisville et fonde la coopérative qui deviendra Citadelle. Comprenant que l’érable ne pourra jamais gagner une guerre de prix contre le sucre de canne ou le sirop de maïs, il mise sur la qualité et le positionnement de produit de luxe. Il envoie des barils vides à ses producteurs, entrepose le sirop dans son propre sous-sol à Lévis, et le vend lui-même à des médecins, avocats et fonctionnaires, traversant le fleuve en tramway et en traversier, ses pains de sucre sous le bras. Cette première année, il écoule à lui seul 1 360 kilos de sirop — et fait émerger une grille de prix qui, enfin, récompense la qualité.

La chute de Cary sera aussi spectaculaire que son ascension. En 1929, pariant sur une hausse des tarifs douaniers, il achète tout le sucre québécois qu’il peut trouver — puis la Grande Dépression frappe, la American Tobacco Company refuse de payer son prix, et il se retrouve avec un stock colossal et aucun acheteur. En 1931, il démissionne, déclare faillite en devant plus de trois millions de dollars, et meurt deux mois plus tard, rongé par le stress. « Le Roi du sucre d’érable est mort », titre le Brattleboro Daily Reformer.

Les prix s’effondrent, les producteurs font faillite. Devant 800 membres apeurés réunis à Plessisville, Vaillancourt lance sa célèbre exhortation : « Quand un petit garçon se noie dans une rivière et que sa mère crie de la berge : “Prie sainte Anne !”, le garçon doit nager, pas prier. C’est notre tour de nager. » Plus de 750 membres versent leur dîme ; la coopérative amasse 32 000 dollars et survit à la crise. De cette solidarité mêlée de foi naîtra la domination mondiale de « Québec inc. » sur le sirop d’érable — une revanche tranquille sur le roi déchu du Vermont.